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第9章 豆腐

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买完了土豆,许广陵转向卖豆腐的摊子走去。
  相比较卖土豆的几十家摊子,卖豆腐的就少得多了,但其实也不少,许广陵数了数,有九家,还有两家则是专门卖各种豆腐干千张什么的,在这列摊前,许广陵从后走到前。
  石膏豆腐,卤水豆腐,基本就是这两种,没有其它。
  而这两种豆腐中,老嫩程度各有不一。至于说有没有把黄豆的皮去掉用纯豆瓣做成的豆腐,很抱歉,一个都没有。许广陵一开始是失望,但很快地,稍微想了想,也就释然了。
  把无伤大雅的豆皮一点一点地去掉?谁家如果这么做豆腐,估计还没等开张就已经破产了。
  另外,对黄豆精心地挑选,把所有坏的、劣质的豆子都挑出去,只留下全是良好的豆子做豆腐,这同样是一件不可能的事情。或者说,对于普通的商业化生产,这不可能。
  换言之,在这种摊子上,根本就不要指望能够买到那种所谓的“优质”的豆腐。想吃那种,惟一的办法就是自己做。
  但是这些豆腐是不是就不需要挑选了呢?
  很显然不是。
  从黄豆到豆腐的过程中,有很多个要素都是很关键的。
  最开始是黄豆的选择,这是最重要的一环,正所谓“巧妇难为无米之炊”,如果选用的黄豆不好,那也别指望做出的豆腐能有多好。另外,卖家是不在乎这黄豆到底是新豆还是陈豆的,别说陈豆了,就是陈上十年,都无所谓,只要做出的豆腐多就可以了。
  而买家的想法显然不是这样的。
  选了豆子,然后是浸泡,浸泡的水是一个问题,但可以忽略,因为无法对这一环节作高要求,其次浸泡的时间长短,很影响最终豆腐的质量,然后是把浸泡过的豆子磨成豆浆,这又是一个重要环节。
  是用那种土式的石磨人工来磨,还是用现代化的自动打磨机磨?
  两种加工,做出的豆腐差别很大!
  然后还有卤水的选择、点卤的时间、点卤时的火候控制、卤水加入的多少……
  许许多多的相关知识在许广陵脑海里闪过,从黄豆到豆腐,这整个过程中的一整套工序,每一个环节中的要求、差异以及可能存在的问题,许广陵发现他是清清楚楚,其间决无任何一点可能存在含糊的地方,用华夏民间那句老话说,真是眼里容不得一粒沙子!
  然而稍微理智一点地想想,又或者说站在“旁观者”的立场来看此事,这里面那么多的知识和讲究,那真是太复杂太复杂了,一个人,需要多长时间才能把这个行当里的这些东西都掌握到通透?
  几十年不说,几年总是需要的吧?
  但是现在,许广陵发现他对这些东西,是了如指掌,继“土豆鉴别专家”之后,他现在似乎又可以挂名“豆腐制作及鉴别专家”了。对的,没错,除了鉴别之外,还有制作。
  许广陵毫不怀疑,此时,只要给他需要的原料和工具,他就可以做出最好的豆腐来。
  不是优质。
  是“最好”!
  一时间,许广陵再次地茫然了。
  这究竟是怎么回事呢?一夜过去,他似乎并没有像昨晚想象的那样被什么异种生物给夺体,他还是他,他的思维、他的记忆、他的情感,这一切都告诉他,他确实还是许广陵。
  然而,又确实不一样了,非常不一样!
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